(Декабрь 2007)
В индустриально-развитых странах, как известно, население с каждым годом становится все тучнее. Причем накопление явно излишней массы в организмах идет столь быстро и заметно, что соответствующим образом реагировать вынуждены далеко не только изготовители одежды.
Но и, скажем, медицинская промышленность, где пересматривают давно утвердившиеся стандарты на размер кабин в рентгеновских аппаратах. Или Диснейленд и другие парки аттракционов, где приходится заказывать или разрабатывать новые лодки и люльки под широченные зады посетителей. Иными словами, есть множество самых разных признаков, что для развитых государств массовое переедание становится серьезнейшей проблемой.
Вместе с тем, имеется и отчетливое понимание, что простые уговоры и призывы специалистов-диетологов есть поменьше не срабатывают практически никак. А потому родилась идея в духе времени – создать Большого Брата для системы общественного питания.
Точнее говоря, сделать так, чтобы каждый кусочек пищи и каждый глоток напитка, потребляемых человеком, сначала отслеживался цифровой видеоаппаратурой, затем тщательно анализировался исследователями и их средствами автоматизации. После чего на сугубо научной основе сформировать условия для наиболее рационального и здорового питания.
Яркое воплощение этой идеи начато уже сегодня (2007 г.) в Нидерландах, в новой точке общественного питания под названием «Ресторан Будущего», с ноября начавшего работу в университете г. Вагенингена. На данный момент 23 видеокамеры, деликатно спрятанные в элементах интерьера, фиксируют здесь каждое движение посетителей.
Специализированное программное обеспечение для распознавания лиц регистрирует каждую улыбку или, напротив, признаки хмурости и раздражения. Весы, спрятанные в полу, методично регистрируют вес клиентов до и после принятия пищи. Наконец, специально разработанные для ресторана стулья устроены так, что имеют датчики, замеряющие сердечный ритм посетителей в тот интервал, когда они пробуют выбранные блюда.
Столь впечатляющее заведение голландского общепита стало важнейшей частью большущей, рассчитанной на 10 лет научно-исследовательской программы, поставившей перед собой довольно простой, на первый взгляд, вопрос: «Почему мы едим так, как едим?».
Если же пояснять суть затеи чуть более развернуто, то ученые университета пытаются понять, каковы те базовые факторы, что управляют привычками и предпочтениями людей при потреблении еды и напитков. Ибо ныне уже не подлежит сомнению, что в подавляющем большинстве случаев при выборе и поглощении еды или питья действия человека происходят автоматически, на подсознательном уровне. По этой причине все обычно крайне удивляются, узнавая, что в течение дня реальное число (около 250) принимаемых мозгом решений на данный счет примерно в 20 раз больше, чем регистрируется активным сознанием.
Не секрет, что люди редко понимают свое собственное поведение в делах, касающихся еды и питья. Объективно никак не влияющие на свойства еды элементы, вроде цвета или формы чашки-тарелки, к примеру, могут оказывать решающее влияние на восприятие пищи.
Например, доказано, что один и тот же вкус кофе может восприниматься противоположно – от сильного до слабого – в зависимости от цвета чашки, причем красный цвет стабильно дает ощущение наиболее крепкого напитка. Или другой пример: одни и те же люди, доводимые до состояния «наелся до отвала», съедают мороженого намного больше, когда крупные порции подаются им в большой посуде, и заметно меньше, если подавать небольшие порции в маленькой посуде.
«Ресторан Будущего» в Вагенингене обслуживает только студентов и сотрудников местного университета, заранее подписавших документ с согласием на то, что все их посещения будут отслеживаться аппаратурой.
Залы ресторана, по сути дела, являются частью большой лаборатории, в других помещениях которой постоянно работают ученые-исследователи. Суть их работы, главным образом, сводится к тому, чтобы через отслеживание малейших реакций в действиях посетителей устанавливать наиболее эффективно влияющие на выбор и потребление еды факторы – такие, как формы и размеры элементов сервировки, цвета и запахи обстановки, виды упаковки и тому подобное.
Помимо большого обеденного зала, в ресторане имеются еще четыре небольших «кабинета настроения» с быстро сменяемой обстановкой. Здесь легко и просто можно изменять освещение и интерьер, добавлять новые запахи или с помощью выдвижных панелей разделять обедающих, давая им ощущение еды в одиночку, а не группой.
Компании пищевой промышленности и сети ресторанов занимаются подобными маркетинговыми исследованиями уже многие годы, создавая собственные тестовые кухни и тестовые лаборатории. Что отличает голландский проект, так это размах. Разработчики, создавшие «Ресторан Будущего», говорят, что это самый крупномасштабный эксперимент подобного рода, пока не имеющий аналогов, по крайней мере в Европе.
Над воплощением исследовательской программы сейчас работает свыше 20 ученых, включая социологов и экономистов, психологов и физиков. На проект уже затрачено несколько миллионов евро, а спонсорами являются крупные коммерческие фирмы – от пищевой промышленности, изготовителей кухонного оборудования, разработчиков систем безопасности и мониторинга.
Несложно понять, что корпоративных спонсоров тут в первую очередь интересует то, какие цвета, запахи и звуки лучше всего привлекают потребителей к покупкам. Ученые же очень надеются, что их результаты будут важны для медицины, исследующей глубинные причины переедания и тучности среди населения.
Имеется, правда, сильное ощущение, что далеко не последнюю роль в этой беде играет сама пищевая промышленность, по определению остро заинтересованная в расширении производства. Поэтому очень большой вопрос, сумеет ли в итоге «Большой Брат общепита» найти устраивающее всех решение – чтобы потребители тратили на еду побольше, но ели при этом поменьше…
kiwi arXiv 